2 déc. 2017

Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège

Le boudin blanc accompagne souvent les fêtes. C'est une produit traditionnel de la cuisine française composé de viandes maigres, et parfumé selon ses goûts.

Je vous propose de réaliser vos propres boudins blancs ; je partage avec vous cette recette de base du chef Jean-François Piège, recette dénichée sur le blog de Chef Nini. A partir de là, vous pourrez laisser libre cours à votre imagination en parfumant votre boudin de truffe, cèpes, zestes d'orange, vanille ou encore porto blanc.



Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège recette de fêtes


Le caractère du boudin blanc est apporté par le lait infusé, qui sera émulsionné chaud avec la viande. C'est dans ce lait que vous pouvez ajouter des lamelles de truffes, des épices, un bouquet garni .... le porto blanc (2 à 3 cl) sera par contre ajouté au moment du mixage.



Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège


La principale difficulté est de donner une jolie forme aux boudins, réalisés sans boyaux, mais avec film alimentaire. Regardez la vidéo de l'Académie du goût" pour bien comprendre.
J'ai dû m'y reprendre en plusieurs fois pour arriver à un résultat convenable; une fois qu'on a le coup de main, c'est bon. Je vous conseille de ne pas entreprendre cette recette si vous risquez de manquer de temps ou êtes un peu stressé. Comme les boudins peuvent être préparez à l'avance, le mieux est de s'y prendre la veille.



Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège / Noël




Boudin blanc de volaille

(préparation 40 min/cuisson 18 min)

Ingrédients/ 4 boudins de 125 g environ

  • 20 cl de lait
  • 1 carotte de taille moyenne
  • 1 gousse d'ail
  • 300 g de blancs de poulet
  • 1 oeuf
  • 15 g de fécule de pommes de terre
  • Sel, poivre
  • 1 c à s d'huile
  • Pour parfumer le lait (facultatif): truffe, vanille, cèpes, zestes d'orange, bouquet garni ...selon vos goûts


Lavez et épluchez la carotte; coupez-la en petits dés.

Épluchez la gousse d'ail, écrasez-la avec le plat d'un couteau.

Faites chauffez un peu d'huile dans une casserole à fond épais et faites-y revenir à feu doux les dés de carotte et l'ail, sans coloration, pendant 5-10 min.



carotte ail


Versez le lait, portez à ébullition puis éteignez le feu. Laissez infuser à couvert pendant 10 min.

Pendant ce temps, hachez le poulet détaillé en gros morceaux. Ajoutez l'oeuf et la fécule. Salez, poivrez, puis redonnez un coup de mixeur.



viande mixée


Filtrez le lait infusé chaud (45-50°C°) et ajoutez-le dans le robot, puis mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse de la consistance d'une crème pâtissière.

Découpez un grand rectangle de film alimentaire. Versez 3-4 c à s de préparation en formant un rectangle.

Rabattez la partie inférieure du film en dépassant de la farce.

Roulez le boudin ; prenez de chaque côté du film et tournez de façon à former un cylindre tout en chassant l'air. Nouez les côtés avec une ficelle de cuisine.

Renouvelez l'opération avec le reste de pâte afin d'obtenir 4 boudins.



boudin blanc sans boyau

Portez une grande casserole d'eau à 90°C et pochez-y les boudins 8 min en évitant l'ébullition; Munissez-vous d'un thermomètre pour plus de sécurité. coupez le feu si nécessaire.

Au bout de 8 min, arrêtez-le feu et laissez-les refroidir dans l'eau. Disposez un poids dessus, une petite assiette par exemple, pour éviter qu'ils ne flottent hors de l'eau.




cuisson boudin blanc


Coupez un bord du film plastique et pressez de l'autre côté pour faire sortir le boudin.



Boudin blanc maison

Au moment de servir, faites-les dorer dans une poêle avec une petite noix de beurre. Servez-les accompagnés de pommes poêlées, d'une purée de pommes de terre ou d'une purée de céleri.  






Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège



Régalez-vous !

Une idée pour cuisiner le boudin blanc à l'apéritif: les tartelettes au boudin blanc et marmelade d'orange 

29 commentaires:

  1. Sacrée recette, effet waouh assuré pour les fêtes! Bises

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  2. J'aime beaucoup le boudin blanc mais seulement celui des Ardennes! Alors là on se régale de cette belle et bien gourmande photo. Bisous. Sylvie.

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    1. Je n'ai pas la chance de connaître celui des Ardennes; il faudra que je vois si je peux en trouver; en cette période de fête, j'ai peut-être une chance !

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  3. Presque la même recette que le mien.... je vais rajouter ton lien sur mon Blog.... merci
    Regarde...... bises
    http://recettesdemarielle.blogspot.fr/2016/01/boudin-blanc-au-poulet-et-aux-cepes.html

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  4. J'apprécierais terriblement c'est clair ! déjà parce que j'adore le boudin blanc, ensuite parce que c'est une recette de JF Piège et enfin parce que fais ainsi maison ce doit être divin ! Bravo et merci Lou ! bon week-end ! gros bisous

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  5. Ohh, tu m'as fait peur ... j(ai cru que j'allais partir à la course aux boyaux.... mais non, juste du film alimentaire!! Je note.
    Gros bisous toujours gelés de BXL (commence à me demander si c'est normal après 3 jours!)

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    1. Et non, pas de chasse au trésor cette fois-ci; juste un peu de patience pour la réalisation des boudins, le temps de prendre le tour de main !
      Bises

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  6. Oh la la dis donc tu te lances dans de sacrés challenges! Je n'aurais jamais osé me lancer dans une de telle recette mais bien expliqué comme tu l'as fait je vais peut-être essayer ;-)!

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    1. J'espère que j'ai été assez clair ...à voir dès que certains auront testé ! ;)

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  7. This is definitely a recipe I will be trying. Looks delicious and interesting. I've never had either white or black puddings, but I'll be trying this one.

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  8. Comme ils sont beaux !
    Je vais essayer ta recette. Je pense parfumer le lait avec de la poudre de shiitakés.
    Bonne soirée, bises.

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  9. Je n'en ai jamais fait. Nul doute que fait maison c'est délicieux. Belle soirée

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  10. Ca fait bien envie :)
    Faut-il du film alimentaire particulier pour supporter la cuisson? Ou bien n'import lequel fait l'affaire?

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    1. N'importe quel film fait l'affaire, mais je pense que plus il est épais, plus les boudins seront faciles à réaliser, la préparation étant semi-liquide.

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  11. Hum ... ta recette me plait énormément !
    Bonne nuit et à bientot !
    bisous

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  12. On a tellement tendance à l'acheter tout fait que l'on oublie parfois les bases de cette recette :-)

    Belle semaine,

    Gabrielle

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  13. j'adore le boudin ! à tester ! merci du partage ^_^

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  14. Bonjour Lou!
    Wow! C’est si simple à faire!! Ca me rappelle un peu le cachir maison à la volaille ou la mortadelle.
    A faire un de ces jours. Je dois garder la recette de côté.
    Merci Lou! Bonne journée pour toi!
    Gros bisous

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    1. je ne connais pas du tout le cachir; je file faire des recherches sur le net !
      Bises

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  15. Cette recette pourrait bien me donner envie de remanger du boudin blanc! Tu les as fort bien réalisés, bravo ;)

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  16. Très chouette idée que je tenterai peut-être pendant les fêtes;)

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  17. alors là ! tu tombes pile poil avec ta recette de boudin blanc ma Lou :) je note........ des bisous

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