28 janv. 2015

Soupe de pois cassés

J'aime varier les soupes tout au long de l'hiver, et découvrir de nouvelles saveurs .

En voyant la soupe de pois cassés de Manuella du blog " Aux fourneaux ", je me suis rappelée que j'avais une boîte de pois cassés qui m'attendait, bien rangée au fond du placard ! J'avais acheté cette boîte l'année dernière, avec la ferme intention de faire une soupe et découvrir ainsi cette légumineuse ; mais voilà, une autre recette a dû me détourner ( une fois de plus ... ) de mes belles intentions !!!


soupe légumineuse



Cette fois-ci, je n'ai pas remis à plus tard cette découverte ! J'avais tout ce qu'il me fallait sous la main ( ça tombait bien, il ne faisait pas chaud dehors et j'avais la flemme de sortir   faire des courses ! )

Comme Manuella, j'ai fait tremper les pois plusieurs heures pour diminuer le temps de cuisson.


pois cassé



Je n'ai pas mis d'épices dans la soupe, pour garder le goût authentique des pois cassés , mais je l'ai aromatisée avec du thym, et je peux vous dire que cette soupe était délicieuse , et qu'elle cale bien : ne prévoyez pas un repas trop copieux à la suite !



pois cassés






Pour 4 personnes:
( trempage 1 heure minimum / prep 10 min/cuisson 30 à 40 min)


  • 330 g de pois cassés
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 c à d'huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 à 20 cl de crème fraîche liquide
  • Sel, poivre


Faites tremper les pois cassés dans une grande quantité d'eau froide , 1 heure minimum , puis égouttez-les et rincez-les .


Dans une cocotte, faites suer l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les pois puis le bouillon de volaille . Poivrez, salez légèrement et ajoutez le thym et le laurier . Couvrez et faites cuire 30 à 40 min .

Ôtez la branche de thym , le laurier et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant . Ajoutez la crème à votre convenance, mixez à nouveau pour homogénéiser .

Rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez aussitôt.



pois cassés




pois cassés



pois cassés verts

23 janv. 2015

Korokke, croquettes japonaises コロッケ


Avant de quitter l'Asie, je vous propose un petit détour par le Japon en vous cuisinant des korokke, mélange de purée, de viande et de légumes, le tout enrobé dans de la chapelure et frit pour obtenir un délicieux croustillant !


croquette japonaise


La korroke est une croquette inspirée de la croquette française et est devenue un aliment de style occidental répandu au Japon vers 1900 . Les Japonais l'ont adaptée à leur palais en y ajoutant divers légumes, de la viande hachée ou des fruits de mer, voire des épices ( curry korokke) .




La korokke est habituellement de forme ovale et aplatie . Elle se mange à l'aide de baguettes, en découpant de petits morceaux pour être mangée facilement , après avoir été trempée dans la sauce tonkatsu . Les korokke sont parfois enveloppées dans du papier, c'est ainsi qu'on les trouve fréquemment dans les boutiques de rue et marchés (street-food ), où elles sont très appréciées . 


La sauce tonkatsu , qui les accompagne, pourrait faire penser au ketchup ( mais en bien meilleur ! je l'adore, moi qui ne suis pas friande du ketchup !)... cette sauce brune , à la fois sucrée et épicée, est préparée à base de légumes (tomates, oignons, ail, carotte) et de fruits ( prune, abricot, pomme) et d'épices (cannelle, girofle,piment ..) 
Pour alternative à cette sauce , mélangez 2 c à s de ketchup, 2 c à s de sauce worcestershire et 1 c à s de sauce soja .


sauce bulldog


Le panko est une chapelure japonaise plus légère et moins grasse que la chapelure que l'on peut trouver traditionnellement chez nous. Elle est très croustillante, et sa texture se situe entre la chapelure et les cornflakes . On peut en trouver dans les magasins asiatique.
Quand je n'en ai pas sous la main, j'utilise du pain de mie sans croûte grillé,  que je mixe  ensuite grossièrement pour obtenir une chapelure ressemblant à de la sciure. Cependant, le résultat est moins croustillant !


croquette japonaise






Pour une dizaine de korokke: 


  • 600 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 150 g de carotte ( 1 carotte)
  • 1 oignon
  • 200 g de porc ou boeuf haché 
  • 2 oeufs battus
  • 100 g de farine
  • 60 g de chapelure panko 
  • Sel, poivre
  • 1 c à s d'huile végétale


Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux.
Faites-les cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient fondantes , puis écrasez-les en purée . Réservez.

Émincez finement l'oignon; râpez ou mixez la carotte lavée et épluchée .

Dans une poêle, faites suer l'oignon émincé avec 1 c à s d'huile végétale . Lorsque l'oignon est translucide, ajoutez la viande hachée et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle se colore.

Ajoutez la carotte râpée et poursuivez la cuisson 5 min, jusqu'à ce que les légumes soient fondants .

Dans un saladier, mélangez la purée, la préparation légumes-viande , salez, poivrez et mélangez de façon homogène . Laissez refroidir un peu .

Lorsque la préparation n'est plus trop chaude, façonnez à la main une dizaine de galettes de forme ovale .

Farinez les galettes, passez-les ensuite dans les oeufs battus puis dans la chapelure en faisant en sorte que les korokke soient bien enrobées.

Dans une friteuse, ou dans une poêle avec un bon fond d'huile (1 cm), faites frire les galettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Égouttez-les dans du papier absorbant et servez aussitôt avec des crudité et de la sauce tonkatsu ( ou du ketchup ou de la sauce worcestershire) .


croquette japonaise


Je les ai servies avec un peu de chou chinois cru, émincé en lanières .


croquette japonaise


21 janv. 2015

Boeuf sauté aux oignons de Roscoff 洋葱牛肉 yángcōng niúròu

Impossible pour moi de passer à coté de cette recette de Margot Zhang , du blog "Recettes d'une Chinoise ", véritable référence en cuisine asiatique. C'est une recette qui réunie deux lieux que j'affectionne particulièrement : l'Asie et la Bretagne !



cuisine asiatique



Les oignons de Roscoff que Margot a utilisés pour ce boeuf sauté apportent un peu de douceur par rapport à d'autres variétés d'oignons.

Dans ce plat, la qualité de la viande et le temps de marinade sont très importants , ainsi que la maîtrise du feu . Pour garder toute la tendreté du boeuf, il faut cuire ce plat juste avant de le servir; mais pas d'inquiétude, la cuisson n'est pas très longue.



cuisine asiatique


Il ne faut que très peu de produits asiatiques pour réaliser cette recette de boeuf sauté aux oignons: de la sauce soja claire et de la sauce soja brune, ainsi que du vin de Shaoxing , vin jaune chinois. Pour en savoir plus sur ce vin très utilisé dans la cuisine chinoise, , je vous invite lire le billet de Margot à ce sujet .

Je vous la recommande, le boeuf est vraiment délicieux, tendre et subtilement parfumé ! Chez moi, ce plat a fait l'unanimité !



cuisine asiatique




Pour 4 personnes:
(cuisson 10 à 15 min)


  • 400 g de poire ou merlan de bœuf ( viande à fondue pour moi)
  • 300 g d'oignon Roscoff ( 3 environ)
  • 2 c. à soupe de sauce soja claire
  • 2 c. à café de sauce soja noire
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • un peu de poivre du moulin

Pour la marinade



  • 2 c. à soupe de vin jaune chinois ( vin de shaoxing)
  • 2  c. à soupe de sauce au soja claire
  • 2 c. à café rase de fécule de pomme de terre
  • 2 c. à café d'huile végétale

Pour la marinade: 


Coupez la poire de bœuf en très fines lamelles.

Dans un saladier, mélangez la sauce soja et le vin jaune chinois, ajoutez la fécule de pomme de terre, mélangez de nouveau. Ajoutez l'huile, mélangez encore puis ajoutez la viande et remuez pour bien imprégner chaque lamelle de sauce . Couvrez et réservez le bœuf au frais pendant au moins une demie heure( 1 h 30 pour moi )



vin cuisine asiatique



Pour la cuisson: 

Épluchez et coupez l'oignon en deux, puis en fines lamelles.

Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok, à feu moyen; ajoutez le bœuf, remuez  constamment pour séparer les morceaux de bœuf (sans écraser la viande).

Dès que la viande commence à changer de couleur, retirez la viande et réservez .

Mettez le reste d'huile dans le wok, augmentez un peu le feu, ajoutez les lamelles d'oignon, faites suer doucement.
Quand les oignons sont devenus translucides, augmentez un peu le feu pour les colorer légèrement.

Ajoutez les deux sauces soja, mélangez bien puis incorporez le bœuf et laissez cuire le tout pendant 1 à 2 min à feu moyen sans cesser de remuer. 

Donnez un à deux tour de moulin de poivre et servez de suite. 



cuisine chinoise


Vin conseillé: Vin blanc du Jura ( 50% sauvignon / 50 % chardonnay )


cuisine chinoise

19 janv. 2015

Champignons de Paris crus, sauce crémeuse


Aujourd'hui, je vous propose une entrée simple et rapide à préparer, mais pleine de pep's !


salade de champignon


Les champignons seront servis crus, choisissez donc des champignons bien frais et fermes, d'un blanc immaculé. 
S'ils sont bien propres, ne les lavez-pas, mais nettoyez-les avec une petite brosse à poils doux et souples pour ne pas endommager la peau délicate.


salade de champignon


Je trouve la sauce au raifort au rayon "produits anglais" de mon supermarché. Le raifort et la sauce au raifort sont très couramment utilisés en Angleterre mais aussi en Allemagne et en Alsace.
C'est une sauce onctueuse, légèrement piquante, d'une couleur crème .Vous pouvez l'utiliser en condiment comme la moutarde, elle est plus douce et délicate que la traditionnelle moutarde de Dijon. Elle est idéale pour accompagner les viandes , saucer les chips ou des crudités.


salade de champignon




Pour 4 personnes:
(prép 10 min)


  • 400 g de champignons de Paris bien fermés
  • le jus d'1/2 citron  1 c à s de jus de citron (à réajuster en si besoin )
  • 1 belle giclée de vinaigre de Xérès
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 tours de moulin de poivre blanc
  • 1 c à c de raifort en condiment (ou éventuellement de la moutarde)
  • 1 c à s de mayonnaise Hellmann's
  • 3 c à s de crème fraîche liquide
  • 4 c à s d'huile d'olive
  • 5 brins de ciboulette ciselée


Réalisez la sauce en mélangeant, dans l'ordre : le citron , le xérès, le sel, le poivre, le raifort, la crème, la mayonnaise et l'huile d'olive. Ajoutez la ciboulette ( réservez 2 brins pour la déco ) et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Réservez au réfrigérateur.

Nettoyez les champignons avec une brosse souple, sectionnez les queues au ras du chapeau. Essuyez les chapeaux à l'aide de papier absorbant et coupez-les selon leur taille .
Gardez les petits en entier, coupez les moyens en 4 et les gros en huit ( ne les émincez pas, il est important d'avoir une structure en bouche).

Mélangez la sauce aux champignons, et juste au moment de servir, parsemez d'un peu de ciboulette ciselée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et déguster frais .


 Source: la cuisinière du cuisinier 
Alain Ducasse & Frederik e. Grasser Hermé



salade de champignon



salade de champignon

16 janv. 2015

Brioche russe


Quoi de meilleur qu'une brioche encore tiède au retour de l'école ? 


brioche



Je fais peu de boulange car je ne dispose que mes petites mains pour pétrir la pâte , et  je suis parfois déçue du résultat .

Les brioches qui me tentent le plus sont souvent celles aux formes originales . La brioche russe ne pouvait donc pas me laisser indifférente!
Elle a fait le tour de la blogosphère, mais c'est sur le blog de Nadia, Zéro miette que je l'ai repérée. J'ai donc suivi sa recette, qu'elle avait elle-même dénichée sur le blog Confessions d'une gourmande ...







Mon moule à cake est un peu petit pour la quantité de pâte, aussi, à chaque fois la brioche manque de s'échapper du moule , ce qui donne des parts monstrueuses ! Ça tombe bien , car cette brioche est vraiment délicieuse !




brioche





INGRÉDIENTS pour la pâte à brioche
( moule de 27 cm de long préférable )
  • 600 gr de farine
  • 250 ml de lait tiède
  • 1 c. à soupe de levure de boulangère ( 4,5 g de levure pour moi )
  • 90 gr de sucre
  • 90 gr de beurre très mou
  • œufs
  • 2 c. à café d’extrait de vanille

INGRÉDIENTS pour la crème
  • 50 gr de beurre très mou
  • 2 c à s de cassonade ou sucre semoule

INGRÉDIENTS pour la finition
  • Jaune d’œuf
  • Sucre glace ou sucre perlé



Préparez le levain : dans un bol, mélangez la levure boulangère dans le lait tiédi avec un peu de sucre et 200 gr de farine. Recouvrez d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes .

Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et pétrissez au robot jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois. 
Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez lever 1 heure à 1 heure 30 selon la température ambiante.

Étalez ensuite la pâte en un rectangle ( plus long d'une quinzaine de centimètres que votre moule ) et tartinez-la avec le beurre et saupoudrez de cassonade avant de la rouler en boudin.
Découpez les extrémités (4 cm environ) et conservez-les pour le façonnage de la tresse. Fendez le boudin au milieu sans aller jusqu'au bout (garder 5 cm environ ), pour obtenir deux brins. Placez une des extrémités au début de la fente et torsadez les brins en mettant la seconde petite "rose "à l' extrémité .



Déposez la tresse dans un moule à cake (le mien mesure 24 cm/10 cm , ce qui est un peu juste ) et laissez reposer 45 min.




Badigeonnez au jaune d’œuf dilué avec 1 c à s d'eau, saupoudrez de sucre perlé( facultatif) et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 45 minutes de cuisson (temps qui peut varier selon les fours…). N’hésitez pas à mettre une feuille de papier aluminium en mi-cuisson si vous estimez que la brioche se colore trop vite !  

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Saupoudrez éventuellement de sucre glace ( facultatif).










Je conserve cette brioche dans un linge pour qu'elle reste moelleuse plus longtemps .



13 janv. 2015

Galette des rois, poires et crème d'amande au chocolat


Pas de mois de janvier sans l'incontournable galette des rois !






La galette que j'aime préparer est une galette à la crème d'amandes au chocolat, sur laquelle je dépose des lamelles de poires au sirop. Cette année, je n'y dérogerai pas ! 

Habituellement, la crème d'amandes est faite avec la même quantité de beurre, d'amandes et de sucre, mais personnellement, je mets moins de matière grasse et de sucre que d'amandes . La galette n'en reste pas moins calorique !!!






Pour la pâte feuilletée, cette année, je l'ai faite maison. Le manque de pratique dans sa réalisation fait qu'il y a quelques imperfections ...vous remarquerez...entre autre... que le dessus est un peu craquelé ! Quand à la dorure... ma galette a eu un petit coup de chaud ... voilà ce que c'est de faire 36 choses à la fois !!!
Il n'empêche qu'elle était très bonne ! En plus, j'ai eu la fève !!!! J'entends déjà les méchantes langues ...Non..je n'ai pas triché !!! 








Pour 8 à 10 pers :
(cuisson : 40 min )

pâte feuilletée: 



  • 300 g de farine
  • 150 g d'eau 
  • 6 g de sel
  • 225 g de beurre  ou de margarine type Astra

Crème d'amande:
  • 125 g d'amandes en poudre
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 2 c à s de cacao 
  • 2 oeufs
  • 1 petite boite de poires au sirop  


Préparez la pâte feuilletée ( cf: ici  ).

Préparez ensuite la crème d'amandes: 

Dans une terrine, travaillez le beurre en pommade à l'aide d'un fouet . Incorporez ensuite à l'aide d'une spatule ( pour éviter le dédoublement du beurre) le sucre puis les œufs jusqu'à homogénéisation . Sans cessez de remuer, ajoutez la poudre d'amandes et le cacao . Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène .

Divisez la pâte feuilletée en 2 , l'un des morceaux étant légèrement plus grand. Étalez le plus petit morceau sur le plan de travail, légèrement fariné, et découpez un cercle de 26 cm .

Posez l'abaisse sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé .

Garnissez le milieu de la pâte avec la préparation chocolatée , en vous arrêtant à 2,5 cm du bord. Nivelez la surface et insérez la fève à 2 cm du bord environ.


Égouttez bien les poires au sirop.


Disposez, en rosace,  sur la préparation aux amandes, des lamelles de poires de 6 mm d'épaisseur.


Mouillez la bordure à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'œuf battu, détendu avec 1 c à s d'eau.








Étalez le second disque et découpez un cercle de 27 cm. Posez-le sur le dessus du gâteau, en scellant soigneusement les deux moitiés pour éviter la fuite de la crème d'amande .


Marquez des entailles sur toute la bordure de la galette avec la pointe d'un couteau.


Badigeonnez la galette de jaune d'œuf battu, en évitant les coulures sur le bord , ce qui pourrait empêcher la pâte de bien monter


Réservez votre galette 15 min au réfrigérateur .


Préchauffez votre four à 200°C .

Badigeonnez de nouveau le dessus de la galette. Avec la pointe du couteau, dessinez des rainures semi-circulaires du centre vers le bord du gâteau .






Enfournez pour 40 min . Le temps de cuisson peut varier selon les fours .

Au bout de 35 min, saupoudrez généreusement la galette de sucre glace et enfournez-la encore 5 min., jusqu'à ce qu'elle soit bien brillante .


Servez froid ou tiède .









Pâte feuilletée

Je n'ai pas souvent réalisé de pâte feuilletée, mais pour préparer ma galette des rois, je voulais retenter l'exercice !

La pâte feuilletée est un peu longue à préparer. Elle nécessite beaucoup de temps de repos, il faut donc s'armer d'un peu de patience , cependant, vous pouvez réaliser cette pâte sur 1 ou 2 jours. 

Si vous débutez, je vous conseille de regarder des vidéo sur internet pour bien visualiser les différentes étapes. Je trouve celle-ci très bien expliquée car chaque étape y est détaillée: ici.

En utilisant de la margarine à feuilletage ( type Astra ..), le goût sera moins bon qu'un feuilletage au beurre, mais celle-ci fondant moins vite, la pâte sera plus facile à réaliser si vous débutez.
Le beurre sec est un beurre qui contient moins d'humidité que les autres ( 84% de matière grasse) : le beurre des Charentes convient très bien et se trouve facilement dans les grandes surfaces.

Retirez l'excédent de farine, à l'aide d'un pinceau, au moment de chaque pliage pour éviter les changements de texture de la pâte. Il faut garder en tête qu'il faut le moins de farine possible.







Pour 700 g de pâte feuilletée 


La détrempe:
  • 300 g de farine
  • 150 g  d'eau  ( la moitié du poids de farine)
  • 6 g de sel
Le beurre de tourage:
  • 225 g de beurre sec ( type beurre des Charentes) ou de margarine type Astra ( la moitié du poids de la détrempe )


Préparez la détrempe (pâte qui enveloppera le beurre): 
Faites une fontaine avec la farine, mettez au centre l'eau et le sel puis incorporez peu à peu la farine jusqu'à former une boule. Si l'ensemble est trop sec (cela dépend de la qualité de la farine) ajoutez un peu d'eau. Il faut obtenir une boule lisse et souple. Incisez en forme de croix et couvrez de film alimentaire pour éviter tout dessèchement. Entreposez au réfrigérateur 30 min minimum.
.
Sur un plan de travail, ramollissez, avec un rouleau, le beurre, couvert de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d'un carré. Couvrez de papier film et entreposez au frigo au moins 20 minutes. Il faut que la détrempe et le beurre aient environ la même texture et soient à la même température.

Sortez la détrempe du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail.
A l'aide d'un rouleau , étalez-la en forme de croix en allongeant chaque côté, en partant du centre, mais en veillant à y laisser plus d'épaisseur. On obtient ainsi 4 languettes avec une partie boursouflée au centrePosez au centre le beurre puis enveloppez-le dans la détrempe en refermant les languettes les unes sur les autres. Veillez à ce que le pâton soit étanche. Répartissez la matière grasse dans le pâton en le tapotant doucement au rouleau, sans percer le pâton.

Faites les premiers 2 tours.
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau de manière à former un rectangle pas trop fin les 2 premiers tours ( 1 cm).
Rabattez d'abord le bas aux 2/3 de la pâte( retirez l'excédent de farine au pinceau) et rabattez le dernier tiers par dessus .
Tournez d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit de côté et que ce sens soit toujours respecté). Étendez à nouveau de la même manière. On obtient ainsi deux tours.
Marquez la pâte de 2 doigts enfoncés dans la pâte pour garder en mémoire les tours réalisés . Couvrez de film alimentaire et mettez au frais au moins une demi-heure.

Recommencez l'opération en veillant à garder la pliure du bon côté, et laissez reposer à nouveau. On obtient ainsi 4 tours. Mettez au frais 30 min minimum.

Réalisez les 2 tours suivants , cela fait 6 tours. Laissez reposer 30 min minimum au réfrigérateur : la pâte est prête a être utilisée ou congelée ( vous pouvez la congeler au bout de 4 tours ). Elle peut se conserver 3 jours au réfrigérateur, bien filmée.


S'il vous reste des chutes, ne formez jamais de boule (la pâte ne lèverait pas), mais superposez les chutes de pâte pour les réutiliser .