19 sept. 2014

Dos de cabillaud, purée de courgette à la marjolaine, beurre acidulé à l'abricot


Je vous propose aujourd'hui une assiette pleine de couleur, histoire de poursuivre encore un peu l'été et de  profiter des tous derniers abricots. 






Vous ne rêvez pas, c'est bien une assiette de poisson qui est au menu : poisson et abricot, une 
association qui a tout de suite éveillée ma curiosité ! Et je peux vous dire que la délicatesse du poisson associée à l'acidité de l'abricot est un vrai régal !





C'est une recette du chef étoilé Eric Briffard, ancien élève de Joël Robuchon et connu dans le monde entier pour son exigence en matière de goût. Cette recette est assez facile à mettre en place car ne nécessitant pas de produits introuvables ; il faut juste un grand déballage de casseroles et un dressage assez rapide pour servir le plat chaud






Pour 4 personnes:

  • 4 pavés de cabillaud de 160 g
  • 500 g de courgettes
  • 200 g d'abricots frais ( ou hors saison,  des abricots secs réhydratés)
  • 1 c à c de sucre en poudre
  • 3 cl d'huile d'olive
  • 1 brin de marjolaine fraîche
  • 180 g de beurre froid
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • sel, poivre

Purée de courgettes:

Lavez les courgettes . Retirez le coeur des courgettes ( la partie centrale avec les graines) et coupez-les en cubes . 

Dans une casserole, faites cuire les légumes avec 30 g de beurre, 1 c à c d'eau et une pincée de sel. Couvrez avec un papier de cuisson et laissez cuire à frémissement pendant 15 min . Écrasez-les avec une fourchette et laissez réduire afin d'obtenir une purée sèche. Ajoutez 6 feuilles de marjolaine hachée. Couvrez . Réservez.


Marmelade :

Lavez et coupez les abricots en dés. Dans une casserole à fond épais, faites cuire les abricots avec le sucre, couvrez avec un papier de cuisson et laissez cuire une douzaine de minutes de façon à obtenir une marmelade . Salez, poivrez.




Beurre acidulé:

Ciselez finement les échalotes.
Dans une casserole, faites suer les échalotes dans 20 g de beurre, ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié( il faut qu'il reste un peu de liquide pur que l'émulsion se fasse ).
Incorporez au fouet le beurre restant coupé en morceaux en maintenant une petite ébullition . 
Hors du feu, incorporez 1 c à s de marmelade d'abricot, assaisonnez.


Poisson :

Dans une poêle, faites cuire 4 min de chaque côté les dos de cabillaud dans un filet d'huile d'olive. Le cabillaud doir cuire " à la nacre ". Assaisonnez.

Pour le dressage, déposez de la purée de courgette, posez au centre le dos de cabillaud avec un peu de marmelade par dessus. Saucez avec le beurre acidulé.

Servez sans attendre.


Vin conseillé : Châteauneuf du Pape blanc










25 commentaires:

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    1. Oui, toutes ces couleurs, ça éveille l'appétit !
      Bon week-end !

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  2. La purée avec la marjolaine j'adore!!!

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  3. ton poisson est juste superbe, ta photo me fait saliver ! Une tuerie ! Gros bisous

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  4. Un plat tout en finesse, qui a tout pour me plaire!

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  5. C'est appétissant!! Bravo pour cette belle présentation.

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  6. Un plat qui a l'air très goûteux avec cette farandole de saveurs.

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  7. C'est vraiment une super idée, l'abricot avec le cabillaud ca doit être top !!
    Bravo à toi l'assiette est très belle !
    Bise

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    1. Un effet, le mélange de saveurs est très agréable !

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  8. Quelle belle assiette! Je ne me serai jamais orientée vers cette association! C'est sympa de nous la faire découvrir!

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    1. En voyant cette recette, cette association originale a tout de suite éveillée ma curiosité ! Il fallait que je teste et je ne regrette pas , surtout qu'une partie du plat peut se préparer à l'avance !

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  9. Jolie recette aux saveurs originales mais néanmoins irrésistibles! Bonne soirée!

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  10. Pas pour moi mais je reste baba devant une assiette tellement jolie ^^ Bisous

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  11. Ce plat de poisson sucré salé est une merveille ! il faudrait que je teste ça l'année prochaine car les abricots c'est fini !! dommage ! merci pour la recette !

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    1. En réhydratant quelques heures des abricots secs dans de l'eau ,cette recette est réalisable ...je pense que la marmelade sera cependant un peu plus sucrée .
      Bises

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  12. Tout à fait étonnant l'association du cabillaud avec les abricots, à tester !

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  13. J'adore le cabillaud ton assiette m'appelle :p

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  14. Je suis partante pour découvrir cette association ! il faut bien s'ouvrir à d'autres saveurs alors j'accepte volontiers la dégustation… merci pour le partage, j'adore le visuel, bisous

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  15. Hummm !!! ça m'intrigue mais je gouterais bien volontiers ! en tous les cas je met dans mes favoris ! Bises

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  16. Justement c'est cabillaud ce soir mais différemment. Je note ta recette car j'aime bien le gout sucré/salé.

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