31 oct. 2013

Mousse de foies de volaille au Porto

Je me suis laissée séduire par la recette de mousse de foie de volaille de Jérôme Ferrer, chef canadien.





C'est la première fois que je cuisine des foies , et la première fois que je fais de la charcuterie , et je peux vous dire que je suis hyper-satisfaite du résultat!

Cette recette ne nécessite aucun ingrédient introuvable, ni onéreux, elle ne présente aucune difficulté et le résultat est top! Il faut juste s'y prendre la veille pour la marinade des foies.

J'ai adapté la quantité au poids des foies que j'ai achetés. 

Il est important de recouvrir la mousse de gélatine( de votre choix) afin qu'elle ne s'oxyde pas au contact de l'air. Ici, la gelée au porto apporte une grande finesse de goût.





J'ai présenté cette mousse en bloc en chemisant un petit moule à cake pour faciliter le démoulage. Vous pouvez aussi la présenter en ramequins individuels. 
Mon moule n'avait une contenance de 400 ml, ce qui était limite, pour une belle couche de gélatine, aussi, comptez plutôt 500 ml.






Pour 6/8 personnes ( ici, un plat de 400 ml mais prévoir 500 ml de préférence)
(prep 40 min/12 h de marinade/4 heures au frigo)

360 g de foies de volaille
210 ml de porto rouge
125 g de beurre pommade
1 c à s de graisse de canard
75 ml de crème épaisse ( 35%)
1 feuille de gélatine ( 2 g)
1 oignon moyen ciselé grossièrement
2 gousses d'ail coupées en deux
1 bouquet garni ( 2 branches de thym, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier et 5 grains de poivre noir)
sel et poivre du moulin


La veille, faites mariner ( au moins 12 heures), les foies de volaille séparés et dénervés, dans un sac plastique hermétique avec 90 ml de porto et le bouquet garni.

Le lendemain, égouttez les foies, tout en gardant la marinade et le bouquet garni.

Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon et l'ail dans le gras de canard, jusqu'à ce que l'oignon soit doré. Ajoutez les foies de volaille marinés et poursuivez la cuisson à feu élevé.
Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en restant rosé en leur milieu, retirez-les et réservez-les.




Déglacez la poêle avec le porto utilisé pour la marinade, après l'avoir filtrée avec une passoire.

Réduisez de moitié ( environ 30 secondes).

Versez le tout dans un robot culinaire, ajoutez la crème et le beurre pommade puis malaxez jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.








Passez le mélange à travers un tamis ou une passoire afin d'éliminer les grumeaux et d'affiner la texture de la mousse.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Versez dans des ramequins ou une petite terrine( chemisée avec du film alimentaire ) aux 3/4 de la hauteur puis réfrigérez 1 heure.


Préparez la gelée.(augmentez la quantité si vous mettez en ramequins)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 120 ml de porto.

Dès l'ébullition, retirez su feu et incorporez la gélatine pressée. Laissez refroidir à 30 ° C .

Versez le mélange encore liquide sur la mousse de foies de volaille à hauteur d'environ 0.5 cm.





Réfrigérez pendant 4 heures minimum.

Servez avec quelques noisettes ou pistaches et du bon pain.












22 commentaires:

  1. Super idée, voilà déjà longtemps que je voulais tester ce genre de recette, je bave devant la tienne. Si tu le permets je vais tester cette recette, j'adore la mousse de foie de volaille. Bien sur j'attends ton autorisation pour la réaliser. Merci et bonne journée Pascal

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    1. Bien sur que tu peux la réaliser, elle est là pour être partagée ...d'ailleurs, je ne fais que la relayer !
      Ce qui est marrant, c'est que je m'étais dit qu'en fouillant sur ton blog je trouverai certainement une recette de ce style..je ne m'étais pas trompée sur tes goûts !!!!
      En fin connaisseur, j'espère que tu ne sera pas déçu par cette recette !
      Bonne journée

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  2. je pensais que c'était plus compliqué que cela a faire !
    ta mousse de goue est très tentante :-)
    bonne journée ... bisous :*

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    1. Oui, moi aussi, je pensais que c'était plus compliqué ! C'est vraiment facile...le plus dur est de tamiser si, comme moi, tu n'es pas bien équipée !!!

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  3. Oh ça l'air terriblement bon ! Merci pour tout le détail de la recette :) Bises

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  4. Quelle recette originale qui change de tout ce qu'on peut voir sur la blogo! Une petite tartine me tenterait bien pour l'apéro!

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  5. rien à voir avec celle du commerce, un pur bonheur ta mousse !!! bisous

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  6. Elle est parfaite ta mousse ça donne envie de prendre une tranche de bon pain
    Bonne soirée

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    1. C'est vraiment bluffant pour une première! Et d'une simplicité !

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  7. Bravo car pour une première c'est très réussi ! :)

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  8. Oh puré j'adore! Je te pique l'idée. J'avais jamais pensé à en faire alors que j'adore. Super!

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    1. Si tu testes cette recette, je serais contente de connaître tes impressions !
      Bonne soirée

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  9. quel délice !!! elle est superbe !!!

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  10. oulala ce paté me plait bcp!!
    et ça plairait à toute ma tribu!
    merci pour le partage
    bonne soirée
    bises

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  11. j ai essayé pour la première fois la semaine dernière une terrine de foies de volaille..recette de ma tante...mais elle avait plus l aspect d'une mousse ...mais la différence avec la tienne est la béchamel qui remplace la crème fraiche...il faudra que j essaie ta version ...bonnes soirée :)

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